Straty części witamin, składników mineralnych

W czasie przygotowywania potraw nieuniknione są straty części witamin, składników mineralnych czy białka. Aby ograniczyć je do minimum warto stosować się do poniższych zaleceń praktycznych:
–    warzywa i owoce myć dokładnie przed obieraniem, potem tylko szybko spłukać pod bieżącą wodą,
–    nie moczyć warzyw i owoców już pokrojonych (wyjątek stanowią ciemniejące bez wody ziemniaki, skorzonery i gruszki), aby nie traciły witamin, składników mineralnych, cukrów, substancji azotowych,
–    do obierania owoców i warzyw używać wyłącznie noży ze stali nierdzewnej (większość metali, m.in. żelazo, przyspiesza utlenianie witaminy C),
–    w miarę możliwości jeść owoce ze skórką, gdyż wiele cennych składników (białko, witaminy) znajduje się tuż pod nią,
–    surówki i soki sporządzać bezpośrednio przed podaniem, nie przedłużać gotowania warzyw i owoców poza niezbędny czas (wrzucać je do wrzącej wody), aby zminimalizować straty witaminy C,
–    owoce i warzywa mrożone wkładać do wrzącej wody bez rozmrażania; jeśli mają one być jedzone na surowo, należy je jak najszybciej rozmrozić (np. nad parą) tuż przed podaniem,
–    nasiona strączkowe: fasolę, bób, groch moczyć kilkanaście godzin w zimnej, przegotowanej wodzie, a następnie gotować w tej samej wodzie,
–    wywary z gotowania jarzyn wykorzystywać do sporządzania zup, sosów, duszenia mięsa; nie nadają się do tego wywary z ziemniaków, warzyw cierpkich, gorzkawych, takich jak szpinak, bób, niektóre odmiany kapusty lub z warzyw gotowanych w skórce,
–    mięso myć w temp. 25…30°C, ale nie moczyć go, gdyż traci część rozpuszczalnych białek i jest mniej smaczne,
–    nie zbierać piany z wywaru mięsa i ryb – jest to również pełnowartościowe białko,
–    zamrożone mięso rozmrażać powoli (np. na półce pod zamrażalnikiem lodówki), aby nie dopuścić do wyciekania soku, który w całości powinien być wchłonięty przez tkankę mięśniową; mięso w większym stopniu odzyskuje wówczas właściwości pierwotne, gdyż sok zawiera białka i inne cenne substancje,
–    ryby smażyć nie rozmrożone, na mocno rozgrzanym tłuszczu,
–    tłuszcze do smażenia stosować tylko w takiej ilości, aby po jednokrotnym użyciu resztki można było wyrzucić,
–    mięsa i ryb nie smażyć na maśle i margarynie, gdyż tłuszcze te łatwo się przypalają i powstają w nich związki szkodliwe dla zdrowia, masło spożywać najlepiej na surowo,
–    potrawy nie zjedzone, nadające się do przechowywania, należy jak najszybciej schłodzić, a potem (w miarę potrzeby) odgrzewać; nie przetrzymywać potraw w cieple, gdyż stają się dobrą pożywką dla mikroorganizmów.